Zutaten für 4 Personen:
200 g schieres Kalbsfilet
1 EL Butter
50 g Schalotten
50 g Weißbrot oder Rinde
1 Eiweiß
3 EL frische Sahne
1/2 TL Salz
etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
je 1 Msp. Ingwerpulver, Piment und Macis

800 g gemischte Pilze vollständig geputzt
3 EL Öl
1 El Butter
50 g Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
0,2 l gelierender Geflügelfond
1 TL getrockneter Basilikum
1/2 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrockneter Salbei
1/2 TL Kümmel, zerstoßen, etwas Salz

2 dl frische Sahne
100 g Trüffeln
Butter zum Ausfetten
eine Terrine von etwa 1 – 1,2 l Inhalt

Zubereitung:
Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Schalotten darin hell anschwitzen. Über das Kalbfleisch geben und das kleingeschnittene Weißbrot darüber verteilen. Das Eiweiß mit der Sahne und den Gewürzen kräftig verrühren und über das Brot gießen. Mit Folie abgedeckt möglichst über Nacht durchziehen lassen.
Die größeren Pilze in grobe Stücke schneiden und die kleinen ganz lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze auf einmal hineingeben. Dabei die Pfanne ständig in Bewegung halten und die Pilze einige Minuten andünsten und in eine Sieb schütten. Den Pilzsaft auffangen. In der Pfanne die Butter schmelzen, die gewürfelten Schalotten und den kleingehackten Knoblauch hell anschwitzen und mit dem Pilzsaft und dem Geflügelfond aufgießen. Gewürze und Salz zugeben und bei mittlererer Hitze langsam zu einem dickflüssigen Jus einkochen und durch ein Spitzsieb über die Pilze seihen und gut vermengen. Zugedeckt ebenfalls über Nacht durchziehen lassen.
Das vorbereitete Kalbfleisch mit dem Brot, Eiweiß und Sahne in kleinen Portionen im Mixgerät pürieren. Gut kühlen und dann schaumig rühren. Nach und nach die Sahne unterrühren, bis die Farce schön glänzt. Die mit dem Fond durchgezogenen Pilze und die in grobe Stücke geschnittenen Trüffeln unter die Farce mischen. Die Terrine mit dem Butter ausstreichen, die Farce einfüllen und die Form ab und zu aufstoßen, damit keine Hohlräume zurck bleiben. Die Terrine mit dem Deckel verschließen und im Wasserbad garen.

Garzeit 45-50 Min bei 80 Grad Wassertemperatur