Zutaten für 4 Personen:
160g Möhren
120g Staudensellerie
300g Zwiebeln
6 El Olivenöl
1,4kg Rinderbacken
Salz, Pfeffer
1 El Tomatenmark
500ml Rotwein
400ml Rinderfond
1 Tl Wacholderbeeren, 1 Tl Pimentkörner
1 Tl schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
60g Hagebuttenmark

Püree
800g Topinambur
300g Kartoffeln
150ml Milch
20g Butter
Salz, Muskat

Apfelragout
400g Äfel
1 El Zitronensaft, 10g Butter
1 El Fenchelsalat
1 El Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
Salz

Zubereitung:
1. Für den Braten die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln.
2. 4 El Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 min braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl bei mittlerer Hitze im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 min dünsten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 5 min dünsten. Tomatenmark unterrühren und bei straker Hitze 30 sek. rösten. Mit 250ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls stark einkochen lassen.
3. Fleisch zugeben, mit Fond und 400ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 90min garen, dabei einmal wenden. Gewürze zugeben und weitere 90 min garen, Fleisch dabei mehrmals wenden. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Soße durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, dabei fest durchdrücken und auf 300ml einkochen.
4. Für das Püree Topinambur und Kartoffeln in der Schale in einem Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und ca. 20min weich garen. Kartoffeln und Topinambur in ein Sieb geben, abtropfen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Topinambur klein schneiden, und mit dem Schneidstab fein pürieren. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffel- und Topinamburpüree unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Beiseitestellen.
5. Äpfel schälen, achteln und entkernen. Äpfel in 1cm große Stücke schneiden, und mit dem Zirtonensaft mischen. Butter in einem Topf schmelzen, Fenchelsaat, Zucker und Vanillemark zugeben und 1-2min dünsten. Äpfel zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 min leicht bissfest garen, dabei mit Salz würzen.
6. Bratensoße erwärmen, Hagebuttenmark unterrühren und einmal aufkochen. Püree langsam erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Püree, Fleisch und Soße auf vorgewärmte Telle geben und Apfelragout servieren.